A seguito del recente aumento di casi clinici di listeriosi alimentare in diverse regioni italiane, tra cui regione Lombardia, dovuti alla contaminazione di alimenti da parte del batterio Listeria monocytogenes - ceppo ST 155 - il Ministero della Salute ha messo in atto tutte le azioni previste per la massima tutela dei consumatori.

ATS Insubria - condividendo l’invito del Ministero della Salute rivolto a tutti i cittadini a prestare massima attenzione alle corrette modalità di conservazione, preparazione e consumo degli alimenti - ricorda che l’adozione di semplici regole di igiene nella manipolazione degli alimenti, anche a livello domestico, riduce il rischio di contrarre la malattia. In particolare si evidenzia l’importanza di: lavarsi spesso le mani, pulire frequentemente tutte le superfici e i materiali che vengono a contatto con gli alimenti (utensili, piccoli elettrodomestici, frigorifero, strofinacci e spugnette); conservare in frigorifero gli alimenti crudi, cotti e pronti al consumo in modo separato e all’interno di contenitori chiusi, cuocere bene gli alimenti seguendo le indicazioni del produttore riportate in etichetta, non preparare con troppo anticipo gli alimenti da consumarsi previa cottura - in caso contrario conservarli in frigo e riscaldarli prima del consumo -, non lasciare i cibi deperibili a temperatura ambiente e rispettare la temperatura di conservazione riportata in etichetta.

Incidenza dell’infezione sul territorio - grafico in allegato.

 

Listeriosi (Listeria)

La listeriosi è un’infezione dovuta principalmente al consumo di alimenti contaminati dal batterio Listeria monocytogenes. Il germe è molto diffuso nell’ambiente – suolo, acqua, vegetazione –, pertanto può facilmente contaminare latte, verdure, formaggi, carni, pesce. Resiste e prolifera alle temperature del frigorifero. La malattia può avere conseguenze gravi specialmente nelle madri e nel loro bambino sia prima che dopo il parto, negli adulti di età pari e superiore ai 65 anni e nelle persone con basse difese immunitarie.

 

Come si manifesta

I segni e i sintomi della malattia variano a seconda della persona infetta e della parte del corpo interessata dall’infezione. Si manifesta generalmente in due forme:

  • gastroenterica, di tipo simile all’influenza, che si risolve spontaneamente
  • malattia grave, definita invasiva, associata spesso a ricovero ospedaliero e decesso.

Nell’adulto sano si manifesta generalmente come forma gastroenterica, con sintomi lievi, quali: febbre, nausea, vomito, diarrea, dolori addominali e articolari. L’infezione può essere anche asintomatica.

Persone più a rischio

Le persone di età superiore ai 65 anni e i più fragili, tra cui i malati di tumore, diabete, HIV e Aids, i trapiantati, le persone in terapia con cortisone e affetti da altre patologie concomitanti o con dipendenze da alcool, possono sviluppare la malattia nelle sue forme più gravi: meningite, setticemia ed encefalite.

Le donne in gravidanza possono manifestare sintomi molto lievi simili a quelli dell’influenza, o non avere sintomi. Tuttavia, l’infezione può provocare aborto spontaneo, morte in utero del feto, parto prematuro, infezioni del feto e del neonato.

Listeria e donne in gravidanza. Approfondisci con: Le 10 domande più frequenti

 

Cibi più rischiosi

La Listeria può nascondersi in una grande varietà di alimenti. La contaminazione può avvenire durante i processi di lavorazione, di preparazione e conservazione alimentare, quando il contatto tra un alimento e l’altro favorisce l’ingresso del batterio nelle diverse catene di produzione.

A differenza di altri germi, la Listeria ha la capacità di resistere alle basse temperature e in ambienti acidi e salati. Queste caratteristiche le permettono di sopravvivere e moltiplicarsi anche in frigorifero e in prodotti alimentari quali, ad esempio, insaccati, formaggi, conserve refrigerati. È in grado di proliferare a temperature tra -1,5 e + 45 °C. Solo il calore superiore a 70 °C è in grado di renderla innocua.

Dato che qualsiasi prodotto può essere contaminato dalla Listeria, si considerano alimenti più ad alto rischio per la salute quelli nei quali la Listeria si sviluppa in concentrazioni tali da generare la malattia:

  • carni e pollame poco cotti o crudi, come würstel consumati crudi, creme spalmabili, salsicce di carne cruda, hamburger, carne salada
  • salumi freschi o a breve stagionatura
  • pesce salato ed affumicato, come salmone fresco affumicato
  • latte non pastorizzato, come il latte acquistato da allevatori oppure dagli appositi distributori, e consumato crudo senza bollitura
  • formaggi freschi, in particolare a pasta molle, erborinati o a breve stagionatura, come feta, brie, camembert, gorgonzola, roquefort, taleggio, caciotte, toma e tomini.
  • vegetali preconfezionati, come le verdure in busta pronte per l’uso
  • preparazioni gastronomiche e cibi refrigerati pronti al consumo e che non richiedono cottura o riscaldamento, come pâté di carne freschi, rosticceria a base di carne, cozze al vapore, salse, insalate (insalate di verdura mista, russa, di riso, orzo ecc.), macedonie.

 

Come possiamo proteggerci

Le persone con maggiore probabilità di ammalarsi gravemente, ossia le donne in gravidanza, le persone di età pari o superiore a 65 anni, gli immunodepressi dovrebbero:

  • conoscere quali sono i cibi più rischiosi (elencati sopra) ed evitare di mangiarli
  • evitare di bere latte fresco non pastorizzato
  • evitare di consumare salumi e affettati freschi o a breve stagionatura, oppure cuocerli bene ad alta temperatura se utilizzati nella preparazione di piatti come, ad esempio, paste al forno, torte salate, pizza, arrosti farciti, involtini ecc.
  • fare attenzione agli ingredienti di sandwich, panini, hot dog, tramezzini e in particolare al consumo di würstel, che devono essere riscaldati fino a quando sono bollenti, prima di mangiarli
  • evitare di consumare pesce e carne crudi o cucinati alla griglia o al sangue, perché il calore della cottura, non arrivando in profondità, non rende sicuro l’alimento
  • riporre in frigorifero gli avanzi prima che siano trascorse due ore, conservarli in contenitori bassi e chiusi, o coprirli, e usarli entro al massimo 3-4 giorni
  • evitare la contaminazione crociata degli alimenti, ossia il passaggio di germi da un alimento all’altro.
  • mettere in pratica le generali norme di igiene e attenzione previste per tutte le altre tossinfezioni alimentari (regole di sicurezza alimentare)

 

Tutte le altre persone possono proteggersi rispettando le quattro regole della sicurezza alimentare: pulire, separare, cuocere, conservare.

Abituarsi alla pulizia:

  • lavarsi le mani prima, durante (passando da un alimento a un altro) e dopo la manipolazione degli alimenti
  • lavare le superfici (tavolo, ripiani della cucina) e i materiali che vengono a contatto con gli alimenti (piccoli elettrodomestici, frigorifero, strofinacci e spugnette), dopo aver cucinato
  • durante la preparazione dei pasti non utilizzare gli stessi utensili (posate, taglieri, contenitori) per alimenti cotti e crudi, ma sostituirli o lavarli con acqua calda e detersivo prima di passare ad altro alimento
  • lavare scrupolosamente frutta e verdura prima del consumo, anche quelli già lavati in busta pronti all’uso.

 Tutte queste operazioni sono utili per ridurre la carica batterica, cioè il numero di batteri presenti nell’alimento o nell’ambiente.

Più bassa è la carica batterica, più difficilmente può dare infezione.                  

 Separare gli alimenti crudi da quelli cotti e pronti all’uso

  • in frigorifero riporre su ripiani diversi queste tipologie di alimenti al fine di evitare ogni contatto
  • riporli in contenitori chiusi con coperchio o isolati con pellicola
  • separare carne cruda da verdura e frutta e dai cibi pronti al consumo.

Cuocere gli alimenti alla temperatura giusta

  • cuocere gli alimenti a più di 70 °C, specialmente la carne, che deve essere ben cotta anche in profondità affinché il calore possa arrivare e rendere più sicuro il consumo dell’alimento.
  • riscaldare i cibi avanzati prima del consumo ad una temperatura superiore a 70°C, fino a quando diventano bollenti
  • leggere attentamente l’etichetta sulle confezioni degli alimenti per conoscere le specifiche temperature di cottura e cuocere i prodotti seguendo le indicazioni riportate dal produttore
  • non preparare con troppo anticipo gli alimenti da consumarsi previa cottura

Conservare gli alimenti alla temperatura giusta

  • conservare gli alimenti in frigorifero, compresi gli avanzi di cibo già cotto
  • usare gli avanzi di cibo entro 3-4 giorni
  • mangiare entro breve tempo dall’acquisto tutti quei cibi già pronti, preparati in negozi o reparti di gastronomia, che non devono essere né cucinati né riscaldati
  • evitare di conservare troppo a lungo in frigorifero qualsiasi tipo di cibo
  • quando si fa la spesa, è bene usare sacchetti termici per gli alimenti più rischiosi e poi riporre i prodotti in frigorifero il prima possibile evitando di lasciare a lungo la spesa in auto.
  • non consumare i prodotti refrigerati oltre la data di scadenza e seguire le indicazioni riportate in etichetta per quanto riguarda le temperature di conservazione.

La Listeria riesce a moltiplicarsi anche alle temperature del frigorifero. Quindi un alimento che all’acquisto fosse anche lievemente contaminato, rimanendo in frigorifero può diventare fortemente pericoloso, se non consumato a breve dopo l’acquisto.

 

Un’abitudine sbagliata, ma frequente, è quella di usare würstel crudi nella preparazione di ricette, come le insalate di riso. Un’altra è quella di mangiare würstel crudi come snack o pasto, mentre è necessario farli bollire prima di ingerirli.

 

La crosta è la parte più pericolosa del formaggio. I batteri, infatti, tendono più facilmente a contaminare la zona esterna del formaggio. Si consiglia, quindi, di evitare di consumare e grattugiare le croste.

 

 

Per info e approfondimenti:

Domande e risposte - Ministero della salute

Volantino sicurezza alimentare - OMS

Listeriosi alimentare, casi clinici segnalati in diverse regioni

Avvisi di sicurezza alimentare dal Ministero

Richiami di prodotti alimentari

 

Fonti:

Sicurezza alimentare (iss.it)

Centers for Disease Control and Prevention

Promoting safe food-handling behaviours (who.int)

IZSVe -  Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie e IZS Teramo

 

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